Preskoci do navigacije

Preskoci do vsebine

Opis poklica

Upravljavec strojev za proizvodnjo žganih pijač

Kratek opis

Upravljavec strojev za proizvodnjo žganih pijač ali žganjar se ukvarja s pridobivanjem močnih alkoholnih pijač oziroma destilatov.
Kaj delavec običajno dela

Žganjar se ukvarja s pridobivanjem močnih alkoholnih pijač oziroma destilatov. Destilate pridobiva iz surovin, ki vsebujejo škrob, in iz surovin, ki vsebujejo sladkor, kot so različne vrste sadja, med in tropine in se v žganjarstvu pri nas največ uporabljajo. Če žganjar uporablja sveže sadje, je delo sezonske narave in se lahko začne že poleti s predelavo najzgodnejših vrst sadja, kot so češnje, marelice, breskve in različno jagodičevje. Glavna sezona poteka jeseni s predelavo jabolk, hrušk, sliv in kutin. V vinorodnih področjih hkrati s predelavo grozdja žganjar pripravi grozdne tropine za bodoči tropinovec. Delo žganjarja se začne s pravo izbiro surovine. Optimalno zrelo in zdravo sadje je predpogoj za kakovostno sadno žganje in vsi nadaljnji postopki sledijo temu cilju.

Izkušeni žganjar prepozna pravo zrelost sadja, pri tem pa uporablja pripomočke za merjenje sladkorne stopnje in trdote sadja. S čiščenjem, pranjem ter prebiranjem sadja žganjar zagotovi pravilen potek alkoholne fermentacije. Pri tem čiščenje in pranje pomeni odstranjevanje tujkov, nečistoč in drugih primesi, prebiranje pa pomeni odstranjevanje nagnitih in nedozorelih plodov. Priprava surovine je pomembna in natančna kot priprava na katerikoli drug sadni izdelek. Žganjar nato zagotovi pravilen potek alkoholne fermentacije surovine, jo spremlja in posreduje v primeru nepravilnega poteka. Najpomembnejši in najzahtevnejši del postopka je destilacija fermentirane surovine. Z upravljanjem destilacijske naprave namreč vpliva na kakovost končnega izdelka, zato so izkušnje še kako pomembne.

Pomembne so dobre sposobnosti prepoznavanja vonjev in okusov, ki se pojavljajo v destilatu tekom destilacije, saj mora žganjar na podalgi senzorične ocene presoditi, iz katerega dela destilata bo nastalo žganje. Nato sledi zorenje in staranje destilatov. Žganjar pripravi vodo za redčenje in destilate redči na pitno jakost. Po potrebi stabilizira in filtrira ter polni destilate v prodajno embalažo, ki jo opremi z etiketo. Izdelke skladišči in izpolnjuje dokumentacijo v skladišču. Izdelkom določi lastno ceno, jih prodaja in skrbi za urejenost prodajnega mesta.
Delovna področja

Žganjar skrbi za higieno delovnega okolja, strojev, naprav in osebno higieno, s čemer zagotavlja higiensko neoporečnost izdelkov. Njegova naloga je vzdrževanje strojev in naprav, upravljanje s stroji in napravami, čiščenje strojev, naprav, opreme in prostorov. Skrbi za pravilno skladiščenje vhodne surovine, polizdelkov in izdelkov. Vzdržuje skladiščne prostore in skrbi za pravilno shranjevanje dodatkov. Nabavlja surovine in dodatke ter izpolnjuje dokumentacijo.
Delovni pripomočki

Osrednja naprava žganjarne je destilacijski kotel, ki je lahko preprostejše ali zahtevnejše izvedbe. Na preprostejši žganjar izvede dve destilaciji, na kolonski destilacijski napravi, ki je za upravljanje nekoliko zahtevnejša, pa se izvede le ena destilacija. Kotli s kolono zaradi prihranka pri času in energiji prihajajo vse bolj v ospredje in bodo najbrž sčasoma zamenjali preprosti tip kotlov za žganjekuho. Druge naprave in pripomočki so vezani na pripravo surovin in na finalizacijo izdelka. Vsebnost sladkorja v sadju veliko pove o stopnji zrelosti sadja in o količini alkohola, ki ga žganjar lahko pričakuje iz tega sadja. Vsebnost sladkorja izmeri z refraktometrom ali pa z moštno tehtnico. Z njima meri koncentracijo sladkorja v raztopini pri redčenju medu za medeno žganje. Uporablja ju pri spremljanju poteka in zaključka alkoholne fermentacije.

Za pripravo sadne drozge oziroma mošta žganjarna potrebuje mlin in stiskalnico. Če se obrat ukvarja tudi s predelavo sadja v sok, vino ali kis, žganjar lahko uporabi že obstoječe naprave. Za spremljanje poteka destilacije potrebuje alkoholmeter, za pripravo vode za redčenje žganja pa demineralizator. Nujna oprema so še vrelne posode z vehami, stekleni baloni in leseni sodi za hranjenje žganja, merilni vrči, menzure za redčenje in merjenje alkohola in filtrirna naprava za odpravljanje motnosti. Žganjar, ki se zaveda pomembnosti kontroliranega procesa, uporablja tudi dodatke za pravilen in učinkovit potek alkoholne fermentacije. Sem sodijo encimi za razklop, kislina za znižanje pH drozge, selekcionirane kvasovke in hrana za kvasovke. Pri finalizaciji izdelka uporablja sedimentacijska sredstva za odpravljanje motnosti.

Za vzdrževanje higiene in čistoče naprav, opreme in prostorov uporablja sredstva za čiščenje, specialna sredstva za nego bakrenih površin in konzerviranje lesenih sodov. Dokumenti, ki jih uporablja, so tehnološki listi, s katerimi vodi dnevnik postopkov predelave surovine in parametrov za posamezno saržo žganja, proizvodni plani ter predračuni, dobavnice in računi ob nabavi in prodaji surovin in izdelkov.
Izdelek in storitev

Žganjar se ukvarja s pridobivanjem močnih alkoholnih pijač oziroma destilatov. Destilate pridobiva iz surovin, ki vsebujejo škrob in iz surovin, ki vsebujejo sladkor, kot so različne vrste sadja, med in tropine in se v žganjarstvu pri nas največ uporabljajo.
Znanja in spretnosti

Žganjar mora dobro poznati surovino, njeno sestavo, spremembe med dozorevanjem in njeno tehnološko zrelostjo, kajti odlična sadna žganja z značilno sadno aromo bo dobil le iz optimalne surovine. Nasprotno iz slabe surovine ni mogoče pridobiti odličnega žganja. Surovina je živ material, odvisen tudi od vremenskih pogojev. Pozna procese med alkoholno fermentacijo, da jo lahko vodi in nadzoruje. Za vodenje destilacije potrebuje znanje o zakonitostih destilacije kot fizikalnega postopka in delovanju destilacijske naprave. Ločitev žganja od neužitnega destilata je veščina, vezana na sposobnost prepoznavanja vonjev in okusov, ki jih dajejo posamezne frakcije destilata.

Tekom celotnega postopka od prejema surovine do polnjenja žganja v prodajno embalažo uporablja pripomočke za merjenje različnih parametrov, s pomočjo katerih usmerja in vodi procese ter nadzoruje kakovost izdelka. Poznati mora tudi napake žganja, njihove vzroke, načine preprečevanja in odpravljanja. Za uspešno delo mora poznati osnove kemije, fizike, biotehnologije, mikrobiologije, živilstva, varovanja okolja ter trženja in prodaje. Vsa znanja pridobi v okviru izobraževalnega programa.
Psihofizične sposobnosti

Postopki priprave surovine (prejem, prebiranje in pranje ter mletje in stiskanje) zahtevajo natančnost, ročno spretnost in zaradi dviganja bremen tudi fizično moč. Ta je nujna tudi pri manipulaciji s fermentacijskimi posodami, delno jo lahko nadomestijo črpalke in viličar. Pri sami destilaciji se od žganjarja zahteva dobra organiziranost, hitra odzivnost, spretnost in natančnost, saj je proces neprekinjen in zahteva budno spremljanje temperature, hitrosti iztoka destilata in ločevanje frakcij. Delo je samostojno in odgovorno. Za manipulacijo z destilati je primerna stabilna oseba brez odvisniških tendenc. Od osebe se zahteva strokoven in profesionalen odnos do žganih pijač.
Interesi

Žganjar je eden tistih poklicev, ki se ukvarja z živim, spremenljivim materialom, in ima na končni izdelek velik subjektiven vpliv. Zato je poklic žganjarja zelo odgovoren. Dobremu žganjarju so v interesu odlična žganja in le taka se lahko dobro prodajajo. Zaradi promocije svojih izdelkov in kontrole lastnega dela žganja daje na ocenjevanja in stalno teži k izboljšanju kakovosti. To zahteva nenehno strokovno spopolnjevanje in sledenje novostim na trgu in pri konkurenci. Z odličnimi izdelki višjega cenovnega razreda prispeva k izboljšanju kulture pitja.
Razmere za delo

Od zgodnjega poletja do pozne jeseni poteka predvsem priprava sadja na fermentacijo, fermentacija in prva destilacija, v kolikor ima žganjarna klasični kotel za destilacijo. Pozimi se žganjar ukvarja z destilacijo surovega žganja in zorenjem žganja. Delo je pretežno stoječe. Žganjarna je prostor znotraj objekta, kar omogoča normalne pogoje za delo: sobno temperaturo in normalno osvetljenost.
Nevarnosti

Na delovnem mestu uporablja delovno obleko. Pri delu z električnimi napravani upošteva navodila za varno delo. Z roko ne sme segati v nevarno območje stroja. Med čiščenjem mora biti stroj izključen iz električnega omrežja. Med alkoholno fermentacijo se sproščajo velike količine ogljikovega dioksida, ki se zadržuje pri tleh, in v kleteh ter neprezračenem prostoru pomeni nevarnost zadušitve. Kotli za destilacijo imajo različne načine segrevanja drozge: z drvmi, plinom, elektriko in za vsakega mora žganjar poznati varnostne ukrepe, da ne pride do opeklin, požara ali eksplozije. Zunanja površina kotla je zelo vroča, temperatura drozge je med destilacijo blizu vrelišča, zato je potrebna velika previdnost med delom. Pri rokovanju z žganjem v bližini ne sme biti vira ognja, saj je alkohol lahko hlapna in vnetljiva tekočina.
Možnosti zaposlovanja

Upravljavec strojev za proizvodnjo žganih pijač se zaposli v predelovalnem obratu, ki se ukvarja z žganjekuho, v destilarni, v kmetijski zadrugi, kjer kooperanti upravljajo skupno destilacijsko napravo, ali na sadjarsko usmerjeni kmetiji. Poleg samostojnega poklica lahko opravlja delo tudi kot registrirano dopolnilno dejavnost na kmetiji.
Izobraževanje

Žganjar je poklic, ki izhaja iz srednjega poklicnega izobraževalnega programa živilec. Za opravljanje dela pridobi strokovna znanja živilske stroke. V izobraževalnih programih gospodar na podeželju in kmetijsko-podjetniški tehnik je mogoče izbrati žganjarstvo kot strokovni modul in z njim pridobiti pogoje za opravljanje dopolnilne dejavnosti na kmetiji.
Druge informacije

Biotehniški center Naklo, Strahinj 99, 4202 Naklo
Kakšne so možnosti zaposlitve?

Preverite položaj poklica na trgu dela v Sloveniji: koliko je trenutno prostih delovnih mest, kakšne možnosti zaposlovanja ponuja izbrani poklic in s katerimi nazivi izobrazbe je ta poklic mogoče opravljati.

Podrobnejši podatki o možnostih zaposlovanja v izbranem poklicu

ncips

Oglasite se v Kariernem središču. Obiščite delavnice in druge dogodke

Karierno središče

eSvetovanje

Oglejte si uporabne nasvete za iskanje zaposlitve.

eSvetovanje

eures

Obiščite evropski portal za zaposlitveno mobilnost.

EURES

FB     LinkedIn    You Tube

Spremljajte nas!

Facebook, LinkedIn,
You Tube